近期，江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心毛健教授團(tuán)隊(duì)在食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域期刊Journal of Food Composition and Analysis（IF=4.0）在線發(fā)表了題為“焦糖色素對(duì)黃酒色澤、理化性質(zhì)和風(fēng)味的影響”的研究論文。該研究得到浙江塔牌紹興酒有限公司的支持和幫助。

黃酒是一種發(fā)酵酒，采用獨(dú)特的邊糖化邊發(fā)酵的釀造工藝。剛剛釀造的黃酒通常呈淺黃色，經(jīng)過(guò)陳化，顏色逐漸加深。然而，由于陳化時(shí)間漫長(zhǎng)且易受環(huán)境的影響，不同批次黃酒的顏色穩(wěn)定性較難控制，因此，行業(yè)中廣泛使用焦糖色素作為黃酒的著色劑。目前，中國(guó)食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）規(guī)定I類(lèi)、III類(lèi)和IV類(lèi)焦糖素可以在黃酒中使用。

焦糖色素作為一種添加劑，可能會(huì)對(duì)黃酒的組分和性質(zhì)產(chǎn)生影響。本研究旨在評(píng)估不同類(lèi)型和添加量的焦糖色素對(duì)黃酒色澤、理化性質(zhì)、感官特征和揮發(fā)性有機(jī)化合物釋放性等品質(zhì)的綜合影響。結(jié)果表明，添加焦糖色素后，黃酒的L*和h*降低，a*、b*和C*升高。三類(lèi)焦糖色素均會(huì)引起黃酒的渾濁，顏色強(qiáng)度最高的IV類(lèi)焦糖色素由于大量色素物質(zhì)在黃酒中沉淀析出，其著色能力在黃酒中反而最低；III類(lèi)焦糖色素在黃酒中具有最高的著色能力與最低的渾濁度。

三類(lèi)焦糖色素均顯著降低了黃酒的總糖含量，而I類(lèi)和IV類(lèi)焦糖色素顯著增加了總酸與氨基酸態(tài)氮。三類(lèi)焦糖色素共顯著影響了黃酒的10種感官屬性，包括7種香氣屬性。黃酒中有40種揮發(fā)性有機(jī)物（volatile organic compounds，VOCs）在頂空中的濃度發(fā)生了顯著變化，I類(lèi)和III類(lèi)焦糖色素對(duì)黃酒VOCs釋放性的影響作用類(lèi)似，與IV類(lèi)焦糖色素不同。偏最小二乘判別分析（PLS-DA）表明，5-甲基糠醛、2,5-二甲基吡嗪和2-乙基吡嗪等9種化合物，對(duì)區(qū)分不同類(lèi)型焦糖色素黃酒樣品具有重要貢獻(xiàn)。當(dāng)I類(lèi)和III類(lèi)焦糖色素添加量較低時(shí)，焦糖色素對(duì)黃酒風(fēng)味品質(zhì)的影響較小。

本研究為焦糖色素在黃酒中的科學(xué)應(yīng)用提供了理論依據(jù)。